Negli ultimi anni è andato aumentando l’interesse intorno al lavoro degli chef, i quali diventano sempre più ammirati e seguiti. In molti ormai sono abituati a guardare al ristorante come alla trasposizione delle capacità, dell’esperienza, della filosofia e del carattere dello chef. Non va però mai dimenticato che il ristorante è il risultato delle somma e della combinazione delle capacità di tanti professionisti diversi. Certo, lo chef ha un ruolo predominante, ma non bisogna sottolineare che in cucina c’è tutto il resto della brigata, lavapiatti compreso. E, soprattutto, non va dimenticato che accanto al personale di cucina c’è il personale di sala, ovvero l’insieme dei camerieri che si occupano di presentare al meglio le pietanze, di coccolare i clienti, di consigliarli al meglio su cibi e bevande, di garantire le tempistiche perfette alla cucina e ai commensali e via dicendo. A coordinare tutti questi camerieri, nelle brigate di rango, è il maître di sala, il responsabile dell’operato di tutto il personale di servizio. Come diventare maître di sala?
Tre tipologie di maître
Va specificato per chiarezza che non esiste una sola tipologia di maître. Questo termine nei paesi francofoni viene peraltro utilizzato per indicare diversi titoli onorifici, essendo il corrispettivo del “maestro” italiano, indicando quindi un maestro d’arte, un insegnante e via dicendo. Nel campo della ristorazione e in generale della ricezione dei clienti, esistono tre tipologie diverse di maître:
Maître d’hotel: iniziamo con la tipologia più importante e più alta, ovvero con il maître d’hotel. Parliamo quindi di una figura professionale che trova il suo luogo di lavoro non in un ristorante qualsiasi, quanto invece in una struttura alberghiera. Questo responsabile si interfaccia regolarmente con il direttore, con il food and beverage manager, con lo chef e con il sommelier, avendo voce sia sulla scelta dei vini, sia sulla composizione del menù. Il maître d’hotel imposta, gestisce e dirige il servizio, ponendosi l’obiettivo di garantire la migliore delle esperienze ai clienti della struttura. Oltre alle competenze tipiche del responsabile di sala, il maître d’hotel deve poter contare su una buona cultura generale, nonché ovviamente su un’ottima conoscenza delle lingue straniere.
- Maître de salle: veniamo al maître di sala, che prende luogo in un ristorante; può peraltro essere presente un maître de salle nella stessa struttura alberghiera in cui sia presente un maître d’hotel. Il maître di sala in ogni caso è il responsabile della brigata di sala e dirige il suo operato.
- Maître de rang: chiudiamo con il maître de rang, una figura piuttosto rara, presenta solo in rare brigata altamente strutturate. Il suo compito è quello di affiancare lo chef de rang.
Compiti e responsabilità del maître di sala
Il cliente che osserva un maître di sala nel suo normale lavoro durante il servizio, lo vedrà accogliere i clienti e accompagnarli al tavolo, per poi supervisionare e coordinare le attività del personale di servizio. Il maître di sala rappresenta il primo e l’ultimo contatto che un avventore ha all’interno del ristorante. É infatti lui a gestire le prenotazioni, ad assegnare i tavoli, ad accogliere gli avventori e infine a ringraziare e a salutare i clienti prima della loro partenza. È inoltre lui ad occuparsi della comunicazione con gli avventori, raccogliendo tutti i feedback e le lamentele. È suo compito anticipare i bisogni dei clienti e in ogni caso diventare il collegamento formale tra cucina e sala.
Al di là del servizio, è suo compito controllare che la sala sia perfettamente pulita e preparata, che la redditività della proposta sia massima. In qualità di responsabile del personale di sala il maître partecipa ai colloqui di selezione dei nuovi camerieri, si impegna per far crescere il personale. In alcuni ristoranti il maître di sala ha anche compiti amministrativi, che vanno al di là della pura gestione dei pagamenti delle ordinazioni dei clienti, per arrivare al tracciamento delle attività finanziarie del ristorante. Più di rado, il maître di sala gestisce anche una rete di fornitori, ad esempio per quanto riguarda le bevande.
Lo stipendio del maître di sala
Quanto guadagna un maître di sala? Ebbene, non esiste un vero e proprio stipendio fisso per questa figura. Partiamo da un presupposto fondamentale, ovvero dal fatto che in Italia lo stipendio medio di un comune cameriere si aggira sui 1.250 euro netti al mese. Questo a fronte di uno stipendio medio netto nazionale che si aggira tra i 1.500 e i 1.600 euro netti al mese. Nel caso del maître di sala, lo stipendio è di per sé in ogni caso uguale o superiore allo stipendio medio nazionale, e concretamente più alto di quello dei propri sottoposti. Un maître di sala con esperienza ridotta in un ristorante di dimensioni medio-piccole può percepire uno stipendio di 1.600 – 1.700 euro netti al mese; un maître con esperienza può però arrivare a oltrepassare lo stipendio netto di 2.000 euro mensili. Tutto dipende, quindi, dall’esperienza accumulata e dal rango del ristorante. Chi volesse puntare a una carriera professionale nel servizio in sala di qualità, in ogni caso, avrebbe indubbiamente dei benefici anche economici nel puntare alla posizione di maître. Ma come diventare maître di sala?
Come diventare maître di sala? Formazione e percorso professionale
Il maître di sala deve avere tutte le capacità di un cameriere di sala, e in effetti è proprio così che inizia la sua carriera. Deve però poter vantare anche grandi doti di comunicazione, la conoscenza di una o più lingue straniere, la capacità di gestire una squadra, buone capacità analitiche, nonché un alto livello di motivazione.
A livello di titoli, il maître di sala tipicamente conta un diploma alberghiero oppure una laurea in Hospitality o in Food and Beverage. Esistono poi dei corsi specialistici organizzati da enti come Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) e Ais (Associazione Italiana Sommelier) per apprendere ulteriori capacità specialistiche. Oltre ai titoli di studio, a un maître è richiesta una buona esperienza professionale in sale di ristoranti di qualità; è ovviamente necessario essere disponibile a lavorare nei fine settimana e nei festivi, essere flessibili, ed essere disposti ad affrontare turni di 8 ore.
