Qualche giorno fa abbiamo visto come assumere uno chef. Oggi ci sposteremo al di fuori della cucina, verso la sala, e vedremo i consigli più preziosi per assumere un maitre. Un ristorante, è noto, è fatto prima di tutto di persone, di professionisti: si tratta di un organismo che deve lavorare all’unisono, per offrire ai clienti un servizio soddisfacente e veloce. Basta un solo professionista che lavora fuori tempo per mandare in crisi questo delicato sistema, ed è per questo che è bene curare con grande attenzione la ricerca e la selezione del personale del ristorante, a partire dall’individuazione dei migliori responsabili di cucina e di sala. Sono loro, infatti, a dettare i tempi, a istruire al meglio le brigate e a prendere le decisioni più importanti.
Assumere un maitre è, dopo la scelta dello chef, una delle sfide più grandi che si impongono a un ristoratore che vuole offrire un servizio di alta qualità. Che cosa bisogna prendere in considerazione per non sbagliare? Persino la migliore delle brigate di sala, se coordinata da un responsabile poco efficiente o poco esperto, non può che risultare azzoppata. Vediamo quindi chi è, cosa fa e come deve essere un buon maitre di sala.
Il maitre, il responsabile della brigata della sala
Per capire quelle che devono essere le competenze del maitre di sala, per comprendere appieno quali devono essere le qualità dei questa figura, è bene capire come deve funzionare la brigata di sala di un ristorante di qualità, e in che modo il maitre si posiziona all’interno di essa. Non di rado, per esempio, il ruolo del maitre viene confuso con quello del restaurant manager o del sommelier. Va dunque specificato che il restaurant manager – anche detto più semplicemente direttore di ristorante – è il responsabile del ristorante dal punto di vista organizzativo e amministrativo. Non si tratta, insomma, di una figura “pura”della brigata di sala: si tratta infatti di un professionista i cui compiti principali sono relativi all’analisi dei costi e degli utili, nonché alla cura delle relazioni con il pubblico e alla formazione del personale.
Assumere un maitre, poi, non è per nulla la stessa cosa di assumere un sommelier, professionista che ha un ruolo decisamente differente. Il sommelier, all’interno della brigata della sala, è infatti l’esperto di vini, colui che si occupa di prendere le comande delle bevande e che le serve, intervenendo in prima persona nella definizione della cantina e della carta dei vini. Certo, in ristoranti di dimensioni ridotte capita molto spesso che il ruolo del sommelier venga svolto dal maitre di sala, ma non si tratta certo della regola. Il sommelier, quindi, è coordinato dal maitre, il quale deve inoltre coordinare una figura come lo chef de rang, responsabile di una determinata area di lavoro, e il commis de rang, ovvero l’aiuto dello chef de rang. Capito come è strutturata una brigata di sala “classica” e completa, è possibile procedere con un approfondimento della figura del maitre.
Assumere un maitre
Responsabile della sala del ristorante e di tutto il personale della relativa brigata, il maitre imposta e coordina il servizio, accertandosi che tutto scorra per il meglio e che la soddisfazione dei clienti si attesti ai livelli più alti. Indubbiamente il lato organizzativo ha il sopravvento su quello propriamente operativo. Sta a lui organizzare il lavoro dell’intera brigata, nonché ancora prima decidere insieme allo chef quali menu proporre, potendo approfittare del proprio contatto continuo con la clientela.
Quello del maitre, va sottolineato, è un ruolo che ha radici antiche, e che quindi non può essere reinventato durante un colloquio di lavoro. Questa professione costituisce di fatto la naturale evoluzione di quella del ciambellano di corte, reinterpretato a partire dalla fine dell’Ottocento con la riorganizzazione gerarchica del personale di servizio di alberghi e di ristoranti. Insieme allo chef, il maitre è la figura che fa la differenza tra un ristorante di qualità media e un ristorante di qualità alta, soprattutto oggi che, di fronte alla diffusione della ristorazione rapida modalità fast-food, cresce di anno in anno il pubblico alla ricerca di una ristorazione attenta e raffinata.
Ma quali sono le competenze da rintracciare in un candidato responsabile di sala? Quali skills vanno analizzate per poter assumere un maitre di sala senza sbagliare?
Le competenze del maitre di sala
Per assumere un maitre di sala è necessario prendere in considerazione un numero importante di competenze. Il candidato ideale deve essere in grado di curare con meticolosità l’allestimento della sala nonché l’apparecchiatura, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza e di igiene. Deve inoltre essere in grado di gestire in modo inappuntabile l’accoglienza dei clienti, per poi mantenere alta la qualità dei servizio fino alla fine. Deve vantare grandi conoscenze in ambito gastronomico ed enologico per poter illustrare al meglio il menu, nonché per esaltare e spiegare il percorso proposto dallo chef, al fine di massimizzare la vendita e fidelizzare il pubblico. Non ci si può inoltre dimenticare che si tratta pur sempre di un manager, e che dunque per assumere un maitre è bene individuare tutte le caratteristiche tipiche di un ruolo dirigenziale. Deve essere un leader e non un capo, deve essere un ottimo comunicatore – sia con i colleghi che con il cliente – e deve essere capace di dare sempre il migliore degli esempi. Alle competenze prettamente gastronomiche vanno quindi sommate quelle gestionali, organizzative e commerciali. Sono da premiare poi il carisma, nonché la conoscenza di una o più lingue straniere. E ancora, assumere un maitre significa avere la certezza di selezionare una persona piena di tatto, sempre pronta a relazionarsi in modo positivo alle persone.
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