Mauro Colagreco, con il suo ristorante Mirazur di Mentone, in Francia. E poi troviamo Cristophe Bacquie, con il restaurant Ch. Bacquié, seguito da Arnaud Donckele, La Vague d’or, e da Emmanuel Renaut, Flocons de sel. Sono queste le prime 4 posizioni della classifica 100 Best Chefs in the World 2020, stilata dai voti dei soli chef 2 e 3 stelle Michelin. Sono 8 gli italiani nei primi 100, ovvero Nadia Sanitni, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Stefano Baiocco, Norbet Niederkofler, Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Ciccio Sultano. Si parla, insomma, di vere e proprie rockstar, in grado di creare una cucina imperdibile. La maggior parte dei ristoranti, quando desidera assumere uno chef, non si mette ovviamente alla ricerca di questi famosissimi personaggi internazionali: ciononostante, assumere uno chef è quasi sempre piuttosto difficile.
È infatti necessario trovare un professionista capace, competente, appassionato, capace di gestire al meglio la cucina e il personale, di creare il menu ideale e di dare un’anima al ristorante. Ancor prima di guardare ai potenziali candidati, però, è necessario capire di che cosa si ha bisogno: lì fuori, infatti, esistono tantissimi chef, ognuno con una visione differente. Un ristorante che punta a offrire alta cucina avrà bisogno di uno chef creativo, che sia sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Chi invece vuole soddisfare una clientela che punta alla salute dovrà selezionare una persona che sa lavorare al meglio i cibi sani, mentre chi vuole esaltare il proprio territorio dovrà assumere uno chef che conosca nel dettaglio ogni singolo prodotto locale.
Il primo passo, dunque, è quello di analizzare il proprio ristorante, la propria clientela, i propri obiettivi, nonché i trend del momento: in questo modo sarà possibile definire a livello teorico il profilo ricercato. Fatto questo, sarà possibile avviare effettivamente la ricerca di uno chef.
Assumere uno chef: diverse vie percorribili
Come in tanti altri contesti, esistono diverse vie percorribili per assumere uno chef. Ancor prima di guardare verso l’esterno, per esempio, si potrebbe guardare all’interno, valutando se, all’interno della cucina, esista già una persona in grado di prendere le redini della brigata: questa opzione presenta molti vantaggi, conoscendo già il futuro chef in profondità, e potendo contare su qualcuno che ha già fatto proprio lo spirito del ristorante. Ci sono però anche alcuni potenziali svantaggi, come l’assenza di una reale folata di aria fresca, la possibile creazione di invidie in cucina e via dicendo. È poi possibile affidarsi al passaparola, contattando altri ristoratori, fornitori o restaurant manager per ricercare uno chef disponibile e coerente con la propria visione.
La via più rapida, più efficace e più sicura è però quella di affidarsi a un’agenzia di selezione del personale specializzata HO.RE.CA, e che quindi possa vantare degli head hunter esperti nella selezione di chef, maitre, restaurant manager e via dicendo.
La differenza tra cuoco e chef
Prima di mettersi al lavoro per assumere uno chef è bene capire quale differenza intercorre tra questo termine e il più semplice “cuoco”. Ebbene, di fronte a questo quesito è possibile trovare molte risposte differenti. In molti risponderanno che lo chef è colui che coordina un’intera brigata, che decide quali piatti inserire nei menu, che mantiene i rapporto con i fornitori, e via dicendo, laddove invece è il cuoco è quel professionista che “cucina”. Le cose, in effetti, non stanno così. Anzi, da un certo punto di vista – dal punto di vista dei puristi – chef e cuoco son termini designano la medesima figura, essendo l’uno il corrispettivo dell’altro in lingue differenti. Lo stesso Gualtiero Marchesi, il fondatore della nuova cucina italiana, ha continuato per anni a definirsi semplicemente “cuoco”, combattendo l’utilizzo del termine chef.
Quindi sì, cuoco e chef designano di fatto lo stesso ruolo. Indubbiamente, però, a livello di selezione del personale parlare di cuoco o di chef continua a fare la differenza, con il secondo termine che designa il vero capo della cucina, che coordina l’intero team (composto da altri cuochi).
Assumere uno chef: il colloquio
Come gestire il colloquio di selezione di uno chef? Sono tantissime le competenze che devono essere verificate. Qual è il suo rapporto con uno specifico tipo di cucina? È in grado di insegnare le proprie tecniche agli altri componenti della brigata, ed è in grado di gestire l’interno team? Come reagisce di fronte ai problemi? È in grado di seguire e comprendere la sensibilità del consumatore? Vista la figura peculiare con cui ci si trova a interloquire, il colloquio di selezione con uno chef dovrebbe essere gestito in modo rilassato ma al tempo stesso scientifico, con il massimo della cordialità, ma senza dare nulla per scontato.
I quesiti da porre sono i più svariati:
- Quali sono i suoi piatti preferiti?
- Qual è il tipo di cucina che lo rispecchia al meglio
- Quali tipi di menu ha affrontato nei ristoranti precedenti?
- Quali sono i 10 ingredienti dei quali non può fare assolutamente a meno?
- Quale tipologia di brigata desidera guidare? Quanti collaboratori pensare di essere in grado di gestire?
- Quali sono i suoi ristoranti preferiti, e quali sono i suoi modelli?
- Quale tipo di rapporto pensa di poter instaurare con la brigata?
- Come risolverebbe un conflitto in cucina? E come interverrebbe in caso di conflitto tra cucina e personale di sala?
- Qual è, a suo vedere, la formula ideale per creare dei grandi piatti mantenendo bassi i costi?
Questi, ovviamente, sono solamente alcuni dei tanti quesiti da porre al candidato chef.
La prova in cucina
Quando si intende assumere uno chef, il solo colloquio non può bastare. È bene dedicare a ogni candidato selezionato un breve periodo di prova all’interno della cucina: un solo giorno insieme alla brigata può bastare per capire se quel professionista può essere quello giusto. Come usa gli strumenti? Come si interfaccia con i collaboratori? Come usa gli alimenti selezionati? Quanti prodotti spreca durante la loro lavorazione? Conosce i piatti attualmente inseriti nel menu? Dopo la prova in cucina è bene prendere in considerazione le osservazioni del titolare, del restaurant manager, del sous-chef, gli degli de partie e del maitre, per avere una visione completa sulle capacità e sull’approccio del candidato. Solo raccogliendo tutte queste informazioni sarà possibile avere la certezza di assumere uno chef effettivamente capace di soddisfare tutti i requisiti prefissati.
Il vostro ristorante sta cercando uno chef in grado di coordinare al meglio la cucina? I nostri head hunter specializzati nella selezione del personale HO.RE.CA sono pronti a supportarvi al meglio per trovare il professionista perfetto.
